Auf die "Eierschwammerl", fertig, los!

Pfifferlinge, oder auch das Gold des Waldes genannt, zählen wohl zu den Lieblingen unter den Speisepilzen. Ihr pfeffrig würziger Geschmack ist unverkennbar, die Suche danach nicht immer so einfach.

Pfifferlinge schmecken wunderbar als Ragout, in Rahmsaucen, zu Pasta oder bringen gebraten ordentlich Würze in Salat, Bruschetta oder als Topping auf Steaks.

Die leckeren Pilze lassen sich gut trocknen, einfrieren oder in Öl einlegen, um sie für die kalte Jahreszeit haltbar zu machen. Auch Pfifferlinge sollten möglichst nicht gewaschen, sondern trocken mit der Bürste geputzt werden. Ansonsten verlieren sie ihr typisch pfeffriges Aroma.

Zum Trocknen werden die Pilze geputzt, klein geschnitten und anschließend im Backrohr bei 50°C mehrere Stunden lang getrocknet. Hierfür die Pilze einfach auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen - die Pilze sollten sich möglichst nicht berühren. Die getrockneten Pilze vor der Verarbeitung einfach in Wasser einweichen, das Wasser anschließend abgießen und dann wie frische weiterverarbeiten.

Pfifferlinge sollten niemals roh eingefroren werden, da sie ansonsten bitter werden. Zum Einfrieren die Pilze einfach putzen, größere Exemplare klein schneiden und in gesalzenem Wasser blanchieren. Die Pilze anschließend gut abtropfen lassen und in Portionen einfrieren. Auch hier gilt, die Pilze gefroren weiterverarbeiten und nicht erst auftauen lassen!

Zum Einlegen werden die Pilze zuerst in einem Sud aus Wasser, Essig, Kräutern und Gewürzen gekocht, in Gläser gefüllt und diese anschließend mit Olivenöl aufgefüllt. Gut verschlossen halten die Pilze etwa ein Jahr.

Wo das Gold des Waldes zu finden ist...

Wer auf Pilzsuche geht, muss schon ein wenig Geduld mitbringen. In Wäldern mit strauchartigem Bewuchs am Waldboden bleibt die Suche eher aussichtslos. Lichte Wälder mit moosigen Böden bieten dem Pfifferling hingegen ideale Bedingungen, um von Ende Mai bis in den Oktober hinein zu gedeihen. In dieser Zeit sprießen sie gerne in der Nähe von Fichten, Tannen und Buchen aus dem Waldboden. Auch in der Nähe von Eichen und Kiefern kann der leckere Pilz gefunden werden. Zeigerpflanzen helfen bei der Suche nach dem Pfifferling leider nicht weiter, denn es gibt keine.

Der Cantharellus cibarius, oder auch Rehling genannt, liebt moosigen Untergrund. Gerne darf dieser etwas von Laub- und Nadelstreu bedeckt sein. Er bevorzugt halbtrockene Böden, am besten nährstoff- und basenarm. Er ist meist in kleinen Grüppchen oder auch in größeren Mengen zu finden - also Augen auf, wo einer steht, sind meist mehrere zu finden.

Der beliebte Pilz kann Jahr für Jahr am selben Standort geerntet werden, daher die Plätzchen lieber nicht weitersagen. Für die Pilzernte am besten ein Messer verwenden und die Pilze schon am Fundort grob vom Schmutz befreien. Damit die Pilze ihr Aroma nicht verlieren, sollten sie schnellstmöglich verbraucht, oder eingefroren werden.

Der Pfifferling und seine Vettern...

Leuchtend gelb sticht der Pfifferling vom dunklen, mit Moos bewachsenen Waldboden hervor. Damit ist er jedoch nicht alleine. Die größte Verwechslungsgefahr geht in unseren Breitengraden vom "falschen Pfifferling" aus. Recht häufig findet der falsche Pfifferling, auch orangegelber Gabelblättling genannt, den Weg in den Pilzkorb. Giftig ist er zwar nicht, kann jedoch unter Umständen zu schweren Verdauungsproblemen führen. Gefährlicher wird es beim leuchtenden Ölbaumpilz. Dieser ist giftig und der Verzehr kann zu bleibenden Schäden an der Leber führen - daher ist bei der Bestimmung des Pfifferlings Vorsicht geboten. Der Ölbaumpilz ist zwar recht selten, ist aber wegen steigender Temperaturen aufgrund des Klimawandels auch in unseren Wäldern zu finden.

Der echte Pfifferling hat eine hellgelbe bis weiße Farbe. Die Stiellänge misst einen bis etwa 6 Zentimeter. Typisch für den echten Pfifferling sind die sogenannten Leisten, die sich faltenartig und mehrfach gegabelt von der Unterseite des Hutes bis weit nach unten ziehen. Diese Leisten sitzen sehr fest und können nur schwer entfernt werden. Bei jüngeren Exemplaren ist der Hut noch sehr hell, entwickelt sich später jedoch zu einem leuchtend intensiven gelben Farbton. Der Hutrand ist bei jungen Pilzen noch eingerollt, später sind dort wellige Buchten zu erkennen. Der Hut hat einen maximalen Durchmesser von 5 Zentimetern. Das Fleisch des Pfifferlings ist weiß bis blassgelb. Der Stil ist fest und niemals hohl. Typisch für den echten Pfifferling ist sein aromatischer, leicht pfeffriger Geruch.

Der falsche Pfifferling lässt sich aufgrund seiner stärkeren Färbung oft einfacher am Waldboden ausmachen als das Original. Falsche Pfifferlinge haben eine leuchtend orange Färbung. Zudem zieht sich diese Färbung den ganzen Stil hinab. Im Gegensatz zum echten Pfifferling sind beim falschen Vettern Lamellen unterm Hut zu erkennen. Diese ziehen sich von der Unterseite des Hutes nur über den oberen Bereich des Stiles. Anders als beim echten Pfifferling, können die Lamellen beim falschen Pfifferling leicht vom Pilzfleisch gelöst werden. Der Hut ist beim falschen Pfifferling am Rand immer leicht eingerollt und niemals gewellt. Der Pilz ist insgesamt sehr viel weicher als das Original und verströmt auch nicht den typisch pfeffrigen Geruch.

Der Ölbaumpilz, auch Ölbaumtrichterling genannt, wächst bevorzugt unter Laubbäumen. Typisch für den leuchtenden Ölbaumpilz ist, dass er im Dunkeln leuchtet. Ausgewachsen ist der Ölbaumpilz mit einem Hutdurchmesser von bis zu 13 Zentimetern um ein Vielfaches größer als der Pfifferling. Verwechslungsgefahr besteht also vor allem bei jungen Exemplaren. Der Ölbaumpilz ist leuchtend orange-gelb bis fuchsbraun gefärbt und der Rand seines Hutes ist auch bei älteren Exemplaren meist eingerollt. Unter dem Hut sind ebenso orange Lamellen zu finden, die wie auch beim Pfifferling, weit nach unten reichen. Die Lamellen lassen sich etwas leichter entfernen als beim Pfifferling. Der Pilz riecht und schmeckt meist neutral, unter Umständen auch etwas unangenehm nach Nadelholz.

Sollte man sich nicht ganz sicher sein, ob man die Pilze auch wirklich richtig bestimmt hat, hilft die lokale Pilzauskunft weiter.