Die Steinpilz Saison ist eröffnet!

Steinpilze zählen zu den beliebtesten Speisepilzen und das zurecht! Ob Risotto, Ragout oder als würzige Zugabe zur Pasta Sauce - Steinpilze sind wunderbar vielfältig und bringen extra Portion Würze ins Gericht.

Die würzigen Pilze lassen sich gut trocknen oder einfrieren, um dann später zu einem leckeren Risotto oder Ragout verarbeitet zu werden.

Zum Einfrieren die Pilze einfach mit Messer oder Bürste putzen, in Stücke schneiden und locker im Gefrierbeutel verpackt einfrieren. Die Pilze sollten besser nicht gewaschen werden, da sie sich ansonsten mit Wasser vollsaugen und schnell fade schmecken. Roh eingefrorene Steinpilze halten im Tiefkühlfach etwa 12 Monate. Auch fertige Pilzgerichte lassen sich gut einfrieren und sind etwa 3 Monate haltbar. Wichtig für die Verwendung: die Pilze gefroren weiter verarbeiten und nicht erst auftauen lassen!

Um die Pilze zu trocknen, die geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden und auf Küchentüchern an einem warmen Ort zum Trocknen (keine direkte Sonne) auslegen. Die Pilze einmal täglich wenden, bis sie ganz trocken sind. Die getrockneten Steinpilze in einem dunklen, gut verschließbaren Glas lagern.

Wo die leckeren Pilze zu finden sind...

Es werden bis zu 7 verschiedene Arten von Steinpilzen unterschieden. Da sie alle unterschiedliche Lebensräume bevorzugen, ist die Frage wo die Pilze zu finden sind, nicht ganz so einfach zu beantworten.

Der erste Steinpilz des Jahre ist der Sommer-Steinpilz. Bei entsprechender Witterung - Pilze mögen es feucht und warm - ist der Sommer-Steinpilz schon ab Ende Mai/Anfang Juni zu finden. Fichten-Steinpilze, schwarze Steinpilze und der Kiefern Steinpilz können hingegen zwischen Juli und November gefunden werden. Mit dem ersten Frost verschwinden die Steinpilze langsam aus den Wäldern.

Der Sommer-Steinpilz wird auch Buchen-Steinpilz genannt. Er wächst gerne in lichten Buchenwäldern, oft am Wegesrand. Besonders vielversprechend sind Buchenwälder mit viel totem Altholz am Boden, Lücken in den Baumkronen und wenig Grasbewuchs.

Aber auch in Fichtenwäldern lassen sich viele Steinpilze sammeln. Die Fichte ist in den Mittelgebirgen beheimatet - auch hier auf sonnige und warme Plätzchen achten. Für den Kiefern-Steinpilz benötigt es schon ein wenig mehr Glück. Er ist recht selten zu finden.

Was es mit den Zeigerpflanzen auf sich hat...

Beim Sammeln von Pilzen sollte man nicht nur nach dem richtigen Wald ausschau halten, sondern auch auf sogenannte Zeigerpflanzen achten. Wo Fliegenpilze zu finden sind, sind auch Steinpilze nicht weit. Die beiden Pilzarten bevorzugen die selben Bedingungen.

Wo hingegen viele Brennnesseln wachsen, kann man getrost weiter gehen. Sie bevorzugen stickstoffreichen Boden, den der Steinpilz überhaupt nicht mag.

Wie man Steinpilze bestimmt...

War die Pilzsuche erfolgreich, geht es an die Bestimmung. Als Faustregel gilt, der Steinpilz trägt weiße Netzstrümpfe. Gerade bei jüngeren Exemplaren ist die weiße Netzstruktur auf braunem Untergrund gut zu erkennen. Sollte der Pilz ein braunes Netz auf weißem Untergrund haben, handelt es sich um einen Gallenröhrling. Dieser Pilz ist zwar nicht giftig, aber ungenießbar. Wie sein Name bereits vermuten lässt, schmeckt der Gallenröhrling sehr bitter - schon ein kleines Stück kann ein ganzes Pilzgericht verderben.

Im Zweifelsfall hilft ein kleiner Geruchs- und Geschmacktest. Der Gallenröhrling ist beinahe geruchslos und schmeckt auch roh wahnsinnig bitter auf der Zunge - einfach ein kleines Stück abschneiden und an die Zunge halten. Sollte sich der Pilz hingegen am Fruchtkörper blau färben, handelt es sich wahrscheinlich um einen Maronenröhrling. Maronenröhrlinge sind ebenfalls genießbar.

Der Hut des Steinpilzes ist 5-25cm breit, bei ganz jungen Pilzen hellbraun und später dunkelbraun. Der Stiel ist weiß bis graubraun und meist zwischen 7 und 15cm hoch. Der Stiel ist keulenförmig und verjüngt sich zum Hut hin. Auf dem Stiel ist besagtes weißes Netz zu erkennen. Als Röhrenpilz wachsen dem Steinpilz unter dem Hut keine Lamellen, sondern leicht ablösbare Röhren. Diese Röhren sehen aus wie ein Schwann, sind bei jungen Steinpilzen noch weiß und werden später gelb bis olivgrün. Bei älteren Exemplaren wird der Schwamm einfach weggeschnitten. Das Fleisch des Pilzes ist weiß und ganz fest. Wenn man die Pilze durchschneidet, kann man gut erkennen, ob man ein einwandfreies Exemplar erwischt hat, oder die Maden schneller waren.

Sollte man sich trotzdem nicht ganz sicher sein, ob man die Pilze auch wirklich richtig bestimmt hat, hilft die lokale Pilzauskunft weiter.