Umami: Einfach köstlich

Süß, sauer, salzig, bitter und: Umami - japanisch für köstlich! Aber was ist eigentlich Umami? Alles was du zu Geschmack Nummer 5 wissen musst, erfährst du hier.

Die menschliche Zunge kann zwischen fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen unterscheiden. Neben süß, sauer, salzig und bitter wurde die fünfte Geschmacksrichtung - Umami - erst kürzlich in Japan entdeckt. Umami soll dabei beschreibt als neueste Geschmacksrichtung herzhaft-wohlschmeckend, mitunter fleischig.

Dieser fleischige, herzhafte Geschmackseindruck wird vor allem durch die Aminosäure Glutaminsäure vermittelt - die Salze der Glutaminsäure kennen wir als Glutamat. Glutamat ist in den vergangenen Jahren vor allem als Geschmacksverstärker in Verruf geraten. Obwohl Glutamat häufig als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln zum Einsatz kommt, besitzt er aber auch ein eigenes Aroma.

Früher Ursprung, aber erst spät entdeckt...

Bereits 1908 entdeckte der Japaner Kikunae Ikeda, jene Glutamate, die einen herzhaft intensiven und fleischig pikanten Geschmack auf der Zunge hinterließen. Der herzhaft würzige Geschmack der Dashi Brühe, eine japanische Brühe aus Kombu-Alge, brachte den Wissenschaftler ins Grübeln. Im Rahmen seiner Studien gewann er schließlich das Glutamat aus der Kombu-Alge. Westliche Wissenschaftler blieben hingegen weiterhin der Meinung, dass die menschliche Zunge nur über die altbekannten vier Geschmacksrezeptoren verfüge. Erst im Jahr 2000 entdeckten amerikanische Wissenschaftler schließlich jene Rezeptoren, die uns Umami schmecken lassen.

Glutamate und somit Umami vermittelnde Stoffe, befinden sich vor allem in Fleisch und eiweißreichen Lebensmitteln, aber auch in Tomaten, Pilzen, Käse und Würzmitteln. Verwendung finden Glutamate vor allem in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker und in der asiatischen Küche - durch die Zugabe von Soja- und Fischsaucen und Algen. Glutamate werden allerdings nicht von allen gut vertragen. Besonders Menschen, die sich bevorzugt von frischen und wenig gewürzten Speisen ernähren, finden meist nur wenig gefallen am würzig fleischigen Umami Geschmack. Nicht selten kann es bei Verzehr einer ungewohnt großen Menge zu Kopfschmerzen, Herzrasen oder Übelkeit kommen.

Der neue Geschmack spielt eine wichtige Rolle, denn oft entsteht Umami erst durch Verarbeitungsprozesse. Parmesan zum Beispiel, erhält erst durch die Milchgerinnung und den Zerfallsprozess der Proteine seinen typisch würzigen Geschmack. Bei diesem Zerfallsprozess werden jene Aminosäuren freigesetzt, die für den typischen Umami Geschmack verantwortlich sind. Da eben diese Aminosäuren für den menschlichen Körper beim Bau von Proteinen so wichtig sind, wird der Umami Geschmack von uns auch als so lecker empfunden! Ein Geschmack also, der Tomaten, Spargel, Fleisch und Käse miteinander verbindet - Umami: einfach köstlich!